猪肚，其实并不是猪的肚子而是猪的胃。在四川火锅中尤其爱下猪肚，不油不腻，而且爽脆又有嚼劲。
那么最近就有超粉问我，猪肚如何制作才能脆？
答案抢先知：
要先制作出爽脆的猪肚，必须掌握好4个环节：选材新鲜、除去粘膜和油脂、碱水腌制、漂洗除味[1]。
【脆肚制作过程】
①选择恰当的食材
超粉们应该尽量选择色泽白净、肚壁比较厚的新鲜猪肚，这种猪肚的质地会比较好，而且异味小，特别是肚尖部分富有弹性。假如炒粉们选了肚壁较薄、色泽发红或者发黑的猪肚，往往会因为不新鲜或者有异味而影响成品的质量。
②清洗和除去猪肚的油脂
超粉们要先除去猪肚上面的油脂和粘膜。先将适量的面粉放入猪肚中，并且加入少量的水，反复搓洗，直至猪肚中的粘液全部除去，再用清水洗净。除去的油脂和粘膜，是我们不需要的部分，留下来会导致猪肚口感变差，而且容易形成油脂哈败的味道。
条件允许的话，超粉们还可以用食盐、陈醋和茶油混合形成的液体放入洗净的猪肚中，浸泡约10分钟，搓洗一会儿，再用清水洗干净，之后切成一字条备用。
③用碱腌制猪肚
肚条要用碱液进行腌制浸泡。家庭自制的话，要采用食用碱（小苏打等），千万不要用工业用碱哦。这一步很关键，脆肚之所以脆，就是因为碱液腌制猪肚，使得猪肚变得形态饱满和质地爽脆。
肚条和食用碱的比例大约是500:30，超粉们需要将肚条和食用碱放入盆中腌制4小时左右，直至肚条变为浅灰色而且胀大，这时候要冲入80°C的热水。因为肚条遇热后会有一定的收缩，这时肚条内部的结构就会发生改变。待到肚条慢慢冷却后又会吸水胀大，而且颜色会变得微白，肉质细嫩。假如超粉们有精力，而且想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制。
④漂洗除去碱水味
反复用清水漂洗，直至肚条变为灰白色。然后还必须将生粉或者嫩肉粉用水调匀，倒入肚条中拌匀。静置一会儿后，用清水洗净，最后在锅里爆炒，就可以吃啦。
【脆肚的食方】
接下来超哥向大家介绍几种脆肚的食方[2]。
①豉油皇焗脆肚
步骤很简单，将脆肚投入80°C的热水锅里焯1分钟（锅中加入料酒等去腥），然后沥干水分，再放入油锅中炸3s，迅速捞起沥油。先是投入葱花、青椒、姜米等炒香，随后掺入高汤，放入脆肚，烹以料酒，调入白糖、食盐和豉油皇汁，最后勾芡。
②香辣脆肚
脆肚投入80°C的热水锅里焯1分钟，然后沥干水分，再放入油锅中炸3s。炒锅上火，注入底油烧热，放入辣椒段、花椒、豆瓣酱、姜片、蒜片炒出香味，随后加入料酒和酱油，再放入脆肚，最后用精盐和味精调味，打上葱花芝麻等，翻炒。
猪肚要想变成脆肚，用碱水腌制是必不可少的步骤，但是呢，腌制的时间要注意掌握好，腌制时间过长的话，猪肚也会少了鲜味多了碱味哦。希望每位超粉都能制作出好吃的脆肚来。
猪肚能治胃病吗
猪肚可以改善胃部的不适，但治疗胃病的效果不是很大，主要起调理作用。胃病患者一般会出现上腹胃脘部不适、疼痛、饭后饱胀、嗳气、返酸，甚至恶心、呕吐等现象。猪肚的营养价值非常丰富，主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、钙、钾、钠、镁、铁等元素，具有补虚损、益气养胃的功效，可以改善胃部不适的情况，但治疗胃病是一个慢慢调理的过程，不能完全靠吃猪肚来治疗。
猪肚的功效与作用
1、健脾胃
猪肚味道甘爽，是一种温性的食物，对脾、胃有药用价值，可以补虚损，健脾胃，用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。
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