众所皆知，大蒜因其独特的风味以及蕴含多种有益身体的物质而备受人们推崇，因而很多人在炒菜时都喜欢加入蒜蓉进行调味。坊间更是有类似“大蒜是个宝，抗癌效果好。”“只要三瓣蒜,痢疾好一半。”的说法。那么，炒菜时加入大蒜到底好不好呢？
首先，炒菜时加入大蒜的确可以满足人们的口感需求，使饭菜的口味更加多样化。同时，科学也证明了大蒜中含有含硫有机化合物（主要生物活性物质为大蒜素）、氨基酸类等成分，具有抗菌、降低血压血脂、抗癌症肿瘤的功能[1]。
然而，以大蒜素为例，即使按干燥品计算，大蒜中大蒜素的平均含量也仅为0.1901%[2]，这表明1000g干制大蒜中大蒜素的含量也仅为1.901g。如表1中市场上相关保健品中大蒜素含量所示，为了达到与100g保健品相同的功效，大家需要吃180g以上的干制大蒜。更何况，我们炒菜时加入的蒜一般为新鲜的蒜，含水量较高，大蒜素的含量更少，加入的量也非常少，因而炒菜时加入大蒜具有功效的可能性几乎为零。
所以说，炒菜时加入大蒜的量非常少，虽然可以带给大家舌尖上的享受，但是如果想仅仅靠炒菜时加入大蒜达到提供营养、保健身体或是治疗的目的几乎是不可能的哦！
起锅前放氧化了一段时间的蒜，提香又营养
在炒菜时，可以先把大蒜切好，放在菜板上自然氧化，待炒菜快要出锅前，撒上氧化了的蒜，味道可口又能保证氧化大蒜的营养，还有防癌的作用哦~
煮菜或者烩菜时放蒜，营养更好
事实上，在烹饪中，煮和炖比炒、炸、煎更有营养。广东人喜欢煲汤、东北人喜欢炖菜、韩国人也喜欢煮菜，这样的烹饪方式往往更能锁住食物营养。比如近期我在吃的：西红柿冬瓜烩火腿、西红柿炖茄子，都是很好的炖菜。
在煮菜或者烩菜时放蒜，可以保证锁住蒜香，且菜味更浓郁。吃起来味道要好且营养更棒。
但是炒菜放大蒜需要注意两点：
第一点、高温会破坏大蒜中的营养物质以及杀菌物质，另外，如果是高温炸制大蒜，有可能会产生丙烯酰胺，而这种物质是一种疑似致癌物，但是我们一般炝锅的话不会产生，更何况丙烯酰胺也不一定就是致癌物，退一万步说，即使是致癌物，那炝锅产生的量也非常少，抛开剂量谈毒性，都是扯淡。所以我们炒菜时放大蒜可以分成两份来放，炝锅部分少一些，大部分留在出锅前放，这样既达到炝锅的目的，又能让大蒜起到杀菌的作用。
第二点、并不是所有的菜都适合放大蒜；1、大蒜不宜与狗肉一起炒，因为狗肉温补，大蒜辛辣，两者达不到阴阳调和，只会让身体火气更旺。2、大蒜不要和鸡肉一起炒，古典《金匮要略》中就有“鸡不可合葫蒜食之，滞气”的记载，鸡肉与大蒜相克。3、大蒜和红枣不宜一起吃，会引起消化不良及便秘等不良症状。
炒菜放大蒜时若能注意以上两点，那么就是非常好的。其实要大蒜发挥其最大作用的最佳食用方法就是生吃，生吃大蒜中的杀菌物质和营养物质都不会被破坏，但是生吃大蒜味道较重，非常刺激，受不了的人可能会呕吐，所以生吃也要谨慎。 1/2 1 2 下一页 尾页 |
