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⑵酥饼、酥皮点心等不需筋性的起酥食品，油要先加进去，而且要多层揉叠
商业化的生产中有专门的起酥油，而我们家庭制作的时候，一般都是以油和面粉混合，制成酥油面或者水油面来使用。但是不管是哪种方式，在具体操作的时候都是将混合了大量油脂的油面包裹在普通面团里，然后重复擀平、堆叠、再擀平、再堆叠的方式。以此来让面团中形成由密集油膜分隔的多层结构，在受热的时候酥松的效果就产生了。
最后总结一下
和面的时候加入植物油会有不少好处，比如：
可以让面团更加柔软、制作出来的面食也更柔软；
可以增加面团保持水分的能力，防止面团变干，也能让制作出来的面食持水性更好、不干燥；
可以制作出特色的起酥面点，但是植物油在起酥效果一般比动物油脂稍差一些；
可以给面食增加香醇的回味，加了油脂的面食往往越嚼越香。
不过植物油虽好，但在面团里也只是辅助作用，使用的时候也有注意事项，比如：
制作馒头、拉面等需要一定筋性面食的时候，油脂不要加的太早。要在发酵或者揉面完成之后再加，不然的话油脂会阻碍面筋的形成，导致面团绵软无力。
制作酥软、柔软、起酥的面食的时候，油脂就可以提前在面粉阶段加入，阻止大量的面筋形成，以此达到让面团更柔软的目的。 2/2 首页 上一页 1 2 |
