每到过年的时候，我们都要蒸特别多的馒头囤起来，然后吃到年后。每次蒸馒头的时候，我们最怕出现一种情况，那就是“鬼捏馍”，这种馒头表面凹凸不平，摸着特别硬，而且有点发黑，我们还会说这种馒头是气死了，吃的时候都是把它在锅底烧一烧。
 
这种说法当然是迷信啦，其实这种情况主要是这几种原因造成的。我们蒸馒头的时候没有把锅盖合严，所以当锅里的气温很高的时候外面的冷空气进去，就会出现这种情况。还有一种原因是馒头熟的时候，掀锅盖掀的太急，导致冷热空气骤然相聚，馒头就萎缩了。如果和面的时候酵母没有搅拌均匀，那么面也就没有完全发开，整出来的馒头也会出现凹凸不平的情况。
期待一锅白白胖胖喧软的馒头有时候是有一种成就感的，可惜，经常会遇到馒头萎缩塌陷，这对于期望比较大的制作者来说是一种非常的大的打击，馒头，作为中国人的主食，尤其是在早上制作，起很大早，全部的工序都已经做完，就差这最后一步的时候，馒头塌陷萎缩了，非常大的打击，对于传统的老面的馒头做法，由于不是经常制作，对于出现次问题，小编就不好多回答了，小编经常会制作现代版酵母发酵的方法：这个问题也是会经常遇见，尤其是大批量制作的时候经常会出现。仅供参考，分析如下：
第一，大部分馒头都已经发泡，只是在表皮出现一层塌陷萎缩的状态，这个到不是很影响售卖，主要感觉卖相相对差点，这个主要的问题是发酵过度造成的了，发酵过度的因素非常多，不只是酵母用量的问题，还有温度、湿度和饧面的时间等等，总之，发酵过了之后，气体会在蒸制的过程中迅猛的鼓起上面一层表皮，可是，在解开盖子或者关火的瞬间，气压减小，收到重力的原因，表皮就会出现萎缩塌陷的状况。
第二，个别馒头出现表皮塌陷萎缩的现象。分析原因有一下几点：其一，面团在揉制的过程中，没有揉制均匀，尽力拉伸力度不同，有可能会造成。其二，蒸制的工具问题，透气性不好，蒸笼盖和边缘遇到冷气，凝结成水滴，滴到馒头表面，局部消灭气泡，造成塌陷。其三，出现在和面的过程中，主要是在酵母和面粉在搅拌缸中有一些死角不能充分混匀，有部分面团没有让酵母发酵，出现死面的状况。其四，面粉不同品牌的面粉可能有一些小麦粉的新鲜程度不一，也会出现这样的问题，经常一换面粉就有这样的状况，还有就是同一品牌和规格的的面粉生产的批次不同也会出现。
第三，大批量的馒头没有发泡喧软，颜色发暗，塌陷萎缩的现象，一般情况是没有发酵充分，主要原因，有可能是酵母不够，饧面的时间温度和湿度都不对，另外，可能就是面粉的问题了。
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