山柰别名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰属植物的根茎，主要生产于我国的广西、广东、云南、四川等地，质量好的主要产于广西省的桂平县和屏南县。采收季大约在每年的11月份，采挖根茎，洗去泥土，除去须根，或鲜用或晒干使用。
山柰怎么处理出香快？
山柰想要出香快，还要看具体的使用方式，山柰一般分为鲜用和干货使用两种。
●鲜山柰出香快的使用
鲜山柰的使用类似于我们北方地区的鲜姜，因为辣味比较浓郁，使用时可以洗干净后晾干水分，用刀背拍扁，然后直接切成末或者片状（根据主料形状）。在烹制原材料前，锅中加入油（油大约没过山柰），先烧至三成热，下入山柰煸炒至干出香，再放入原材料进一步加工，这样的操作不仅可以降低它的辣味，香味激发的也比较快。
在配制菜品上，如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜猪手”等，福建客家菜的“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”都是用到鲜山柰的特色菜品。
●干山柰出香快的使用
山柰干燥后一般为圆形或者近圆形的厚片，直径大约为2cm左右，外表为红棕色，表面有褶皱，中间的断面为灰白色，摸起来有粉末的质感，光滑细腻，质地很脆，容易折断。干山柰的味道闻起来也比较辛辣，有别于生姜的味道，气味芳香，略同于樟脑的气味。
干山柰主要用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的烹调方法中，既可以给食材增香添辛，也可以除腥解异，最主要的是可以刺激食欲，也广泛用于五香粉、咖喱粉调配中。
山柰在香料的属性中属于苦香型香料，本身含有一些异味和杂质比较多，所以一般采用白酒浸泡去异味的方法。这种方法是利用酒精挥发和渗透的作用，使香料中的异味、苦涩味更容易去除。山柰用白酒浸泡的时间约为一小时左右。这样去除它本身的异味以后，再次和其他香辛料配伍，直接出香的速度就特别的快。
干山柰也可以制作山柰粉，用在鲜沙姜的菜品中弥补其香味的不足。
链接：卤水中干山柰的使用和搭配
在我的经验中，山柰的脾气和禽肉类以及猪、牛内脏是绝配，和海鲜搭配也适合。山柰属于综合香型的香料，在上述食材卤制中可以和任何一种香料进行搭配。
在卤皮脂比较多的食材时：最常和砂仁、肉蔻、草果、香叶搭配，利用其清新香气提升食材表层的香味，并有很强的层次感。
在麻辣菜品中：比如制作辣卤或者熬制火锅底料，又常与干辣椒、花椒、荜拨等麻辣味香料搭配，对于提升整体的麻辣口感有积极作用。
在卤制禽肉类时：和白蔻、白芷搭配，起到矫味去腥、保证肉嫩的口感。
山柰在卤水中的用量：每50斤卤水大约加入10克左右，下面分享一款咸鲜卤水香料配比，以供参考：
八角40克，白芷15克，桂皮20克，白蔻15克，花椒20克，草果10克，良姜10克，山楂10克，草蔻10克，陈皮5克，甘草5克，丁香3克，小茴香20克，山柰5克。
山奈的有毒吗
阴虚血亏及胃有郁火者禁服。中药材山柰(沙姜)，别名叫做沙姜、山辣。以根茎入药，功效与作用：温中化湿，行气止痛。主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤。主产广东、广西和云南，四川从广西引种种在米易县试种获得成功。 1/2 1 2 下一页 尾页 |
