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3、菲力：牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。
顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。对于喜欢特别嫩的，又买得起的，可以考虑这个菲力部位。菲力要比这两个部位贵很多，贵一般50%以上。例如M5左右的菲力，售价大概需要350元/500g，同等级别的西冷和眼肉是200元/500g。当然，口感还是很不一样的，我买的天谱乐食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不过入口少了点牛脂香味，喜欢油脂味的估计会觉得这种纯瘦肉部位差点意思。另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。
4、牛小排：肩胛至牛肋部位的肉。说白了，它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。
这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为油脂太多吃起来太腻，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。但目前水涨船高，M3牛小排一般就要250元以上了。
5、上脑：脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别。而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。
这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半。但一分钱一分货，不管是上段还是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味与嫩度都还是差点意思。
6、板腱：也叫嫩肩或者牡蛎肉。说是嫩肩，其实并不嫩。那为什么叫嫩肩呢？因为其实它本来是块还不错的材料的，嫩度适中，但是可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，如果你煎的熟度不够，筋不够熟的话，筋根本咬不动。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不动了。那应该怎么处理呢？一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。如果你会处理的，倒是可以考虑。新手一般不建议入手这个部位。 2/2 首页 上一页 1 2 |
