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套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。
煎扒鲭鱼头尾
煎扒鲭头尾是一道传统名菜，久负盛名，被人们称之为“奇味”。鲭鱼肉细白鲜嫩，味纯正，现代医学表明，鲭鱼头部富含油质，人称“鱼脑”。
相传宋高宗的母亲显仁太后想吃鲭鱼，秦桧的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事后被秦桧数落了一顿，说她不该“供奉许多”。足见宋代达人显贵对鲭鱼的喜爱。
1923年，65岁的康有为游学汴京，品尝了开封师傅的煎扒鲭鱼头尾，当即泼墨写下“味烹候鲭”四个大字，以示赞扬，因余兴未尽，又在一把折扇上写“海内存知已，小弟康有为”，赠给制作此菜的“灶头”黄润生。
煎扒鲭鱼头尾这道菜，并不是仅选用鱼头和鱼尾，而是要带有一定分量的鱼肉，一般采用2000克-2500克个头的鱼。食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出出鱼脑，而且鱼肉和头骨自动分离，浓香鲜嫩，加上枣红色的色泽，若人喜爱。
清炖狮子头
“清炖狮子头”是开封又一新饭店的传统名菜。此菜选料精细，火候考究。它选用猪后腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切制成丁，调以佐料，经搅打、团摔等多道工序制成型，先用开水浸透，再用微火炖三个小时左右方能制成，成品形态丰满，状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开，入口自溶，滋味鲜嫩可口，汤清醇香美，回味久长。
在三，四十年代，凡到过开封的名人，象蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流要员，无不以到又一新品尝狮子头为乐事。
抗战时期，蒋介石在开封召开军事会议逮捕韩复榘时，专门叫人传送又一新的“狮子头”，蒋介石吃的非常满意，席上诙谐的说：“‘此头’美味可饱腹，韩头无用可安民”。
卤煮黄香管
卤煮黄香管是豫菜的传统名菜。黄香管是猪的主动脉血管，它主要是由胶原蛋白、网状蛋白、弹性蛋白等营养物质构成，食用后对人与体血管有增加弹性和舒张的功用。黄香管经过刀工、蒸制等处理后，不但质感脆嫩适口而且形态优美，在加以河南特有的西瓜豆酱进行烹制，具有软脆利口，回味无穷的特色。
清汤东坡肉
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋是“惮悦味”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋诗一首：“无竹(笋)令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪肉。”故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以“东坡肉”冠其名，渐传至民间，历久不衰。清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛气味)，切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。
脆炸玉兰球
百合系百合科是百合的地下鳞茎，成球形色泽洁白有肥厚的肉质鳞片叶，百合每100克含水分83.蛋白质4脂肪0.1糖28.7钙9磷9.1钎0.9味甘甜，营养丰富且具有养颜止咳化痰之功效，能清心安神，调节饮食之功效，故有蔬菜鲜果之美称。相传宋代大文人苏轼，有一天在园中赏花看到玉兰花开，芳香四突发奇想，百合与玉兰花颜色相近用它制作一道菜肴不知如何，于是命下人买来百合，经过精心制作成菜肴，于是他就请来朋友来品尝，大家品尝后都称赞如此甘甜芳香美味人间少有，问苏轼此菜肴叫什么名称，他说“此菜清香淡雅正符合花中君子兰花本性”想到在园中见到的玉兰花就叫它玉兰球吧，大家听后拍案叫绝，从此玉兰球之名不径而传于人间，后经过历代厨师改进，现在在特级技师李全忠大师的指导下加以新的制作方法制成此菜，玉兰球是高档筵席中一个不可多得的甜品。 2/5 首页 上一页 1 2 3 4 5 下一页 尾页 |
